توجه نمایید که برای تولید روغن زیتون ایتالیکو اصل ابتدا باید زیتون برداشت شود که معمولاً به روش سنتی و با دست انجام می شود و کشاورزان میوه‌های درختان را تکان می‌دهند و زیتون‌ها توسط تورهای زیر گیر می‌کنند پس از این، قبل از اینکه به صورت خمیر درآیند، شسته می شوند.
بعد، نوبت به فرآیند بسیار مهم Malaxing می رسد و به گفته وبلاگ روغن زیتون Olive Oils From Spain، این کار شامل “پیوستن تدریجی قطرات کوچک روغن به قطره های بزرگتر است که جداسازی روغن و بقیه اجزای زیتون را تسهیل می کند.”
در مرحله بعد، زیتون باید استخراج شود، که معمولاً با کمک دستگاهی به نام دکانتر اتفاق می افتد، قبل از ذخیره و بسته بندی.
اما همه روغن زیتون یکسان نیست و انواع مختلفی وجود دارد و بیشتر آنها به سطح اسیدیته آزاد برمی گردد و این اساساً به سطح اسیدهای چرب آزاد در روغن اشاره دارد (اسید چرب اصلی اسید اولئیک است) که نشان دهنده کیفیت است و به طور کلی، هر چه کمتر، بهتر است.
فرابکر بالاترین درجه روغن زیتون در نظر گرفته می شود، زیرا در هر 100 گرم، اسیدیته آزاد آن بیش از 0.8 درصد نیست وبه عنوان مثال، این همان نوعی است که معمولاً می خواهید روی یک سالاد، پیتزا یا یک غذای ماکارونی بپاشید و با اسیدیته معمولاً کمتر از دو درصد، روغن زیتون بکر هنوز خوب است، اما کیفیت کمی پایین تر است و اغلب اوقات و برای سرخ کردن یا پخت و پز استفاده می شود.
اگر روغن زیتون به عنوان بکر یا فوق بکر برچسب گذاری نشده باشد، احتمالا روغن زیتون تصفیه شده است و این بدان معنی است که معمولاً با تصفیه روغن های بکر با سطوح اسیدی بالا ایجاد می شود و نتیجه روغنی است که بسیار بی مزه و بی بو است.
منبع روغن زیتون، یک منبع آنلاین اختصاص داده شده به آموزش روغن زیتون، خاطرنشان می کند: «بیش از 50 درصد روغن تولید شده در منطقه مدیترانه آنقدر بی کیفیت است که برای تولید یک محصول خوراکی باید تصفیه شود.
