ترشی فرآیند نگهداری محصولات خوراکی در محلول اسیدی، معمولاً سرکه، یا در محلول نمک (نمک) است.
در مورد سیر ترشی ۱۴۰۱، اسیدی که عمل نگهدارنده را انجام می دهد (اسید لاکتیک عمدتاً) از طریق تخمیر تولید می شود.
فرآیند ترشی کردن نیز به نام آب نمک و غذاهای حاصل به ترشی معروف است.
با این حال، در ایالات متحده و کانادا، کلمه «ترشی»، مگر اینکه طور دیگری مشخص شده باشد، به طور کلی به معنای ترشی خیار است.
معمولاً ترشی به محصولات گیاهی گفته می شود، اما گاهی اوقات ماهی، تخم مرغ یا گوشت نیز در معرض ترشی قرار می گیرند.
فرآیندی که برای گوشت ها اعمال می شود معمولاً پخت نامیده می شود.
تمرکز در این مقاله بر روی سبزیجات ترشی خواهد بود.
اکثر سبزیجات اصلی را می توان با ترشی کردن، چه به صورت تجاری یا خانگی نگهداری کرد.
خیار، کلم و زیتون سبز بیشترین حجم سبزیجات و میوه های ترشی تجاری در کشورهای غربی را تشکیل می دهند.
کیپر، سیر، پیاز، هویج، گل کلم، لوبیا و سایر سبزیجات نیز ترشی می شوند، البته در مقادیر کمتر.
در کشورهای آسیایی، سبزیجات تخمیر شده نیز بسیار محبوب هستند، تحقیقات علمی عمدتاً بر روی کیمچی متمرکز شده است، که نام عمومی گروهی از غذاهای گیاهی تخمیر شده با اسید است که سنت طولانی در کره دارند.
بنابراین، تأکید در این مقاله بر روی گروه‌های زیر از سبزیجات تخمیری خواهد بود: خیار تخمیر شده، کلم و زیتون سبز و همچنین کیمچی.
اطلاعاتی در مورد دو سبزی ترشی غیر تخمیری جالب، یعنی کپر و سیر نیز گنجانده شده است.
ترشی بیشتر در بخش سبزیجات استفاده می شود تا در محصولات حیوانی، اما چند نمونه از آن را می توان یافت، مانند گوشت گاو ذرت، بافت ماهیچه ای از بسیاری از گونه ها، شاه ماهی و تخم مرغ. ترشی را می توان به دو دسته اصلی ترشی شیمیایی و ترشی تخمیری تقسیم کرد.
در ترشی شیمیایی، غذا در یک مایع خوراکی قرار می گیرد که میکروارگانیسم ها را از بین می برد و شامل آب نمک (پر نمک)، الکل سرکه یا روغن است.
ترشی اغلب شامل حرارت دادن یا جوشاندن است به طوری که غذا با عامل ترشی اشباع می شود.
ترشی تخمیر شامل میکروارگانیسم هایی (کشت آغازین یا کشت طبیعی) می شود که در هنگام رشد pH را تا حدی کاهش می دهند که باکتری ها رشد نکنند.
از این نوع ترشی برای سوسیس های تخمیر شده استفاده می شود.
